Béatrice de Reynal

Atlantico.fr
5 mai 2016
Selon une étude de la Harvard Food Law and Policy Clinic, certains aliments périment mais ne nous rendent pas malades lorsqu’il sont consommés. Différents facteurs expliquent ce fait, notamment leur période de conservation ou leur composition.
Pourquoi certains aliments périmés ne nous rendent pas malades

Atlantico : Qu’est-ce qui fait qu’un aliment soit périmé et pourquoi cela nous rend-t-il malade de les manger ?

Béatrice de Reynal : Un aliment est une denrée issue du vivant, donc qui évolue avec le temps, avec des aspects parfois bénéfiques (mûrissement de fruit, maturité des viandes découpées, fabrication de fromages ou de produits fermentés…) ou parfois néfastes (dégradation et putréfaction de viande ou autre).

Certains aliments ne sont pas dangereux, même dégradés (fromages, vins ou vinaigres, et presque tous les produits déjà fermentés). D’autres le sont sans même « sentir » : les crevettes et certains fruits de mer, le thon cru et certains autres poissons « bleus »…

Mais surtout, cette flore est susceptible de fabriquer des toxines qui peuvent être très dangereuses pour la santé : la toxine botulique, mais aussi des toxines produites par des moisissures comme l’aflatoxine ou l’ochratoxine (développées sur les céréales ou les fruits secs oléagineux) sont très dangereuses et peuvent tuer. Elles ne sont pas forcément détruites par une simple cuisson. A fortiori, lorsqu’on consomme un produit froid (foie gras, fruits de mer…), les toxines sont là et vous attendent !

Chez un adulte en bonne santé, l’acidité de l’estomac et des sucs gastriques font que la charge bactérienne qui pourrait être ingurgitée à ce moment serait détruite totalement, ou suffisamment pour ne pas voir de conséquence sur l’organisme. Mais sur un organisme faible ou petit (un enfant, un bébé, une personne âgée, un malade ou convalescent), cette « purification » ne se fait pas ou pas assez, les bactéries passent dans l’intestin et déséquilibrent la flore. S’ensuivent une diarrhée, des nausées, mais parfois aussi une vraie intoxication qui peut s’avérer très dangereuse.

Jean-Daniel Lalau : Un aliment est dit périmé quand ses qualités nutritionnelles sont altérées. L’altération se dit ainsi au singulier, mais le mécanisme de l’altération, lui, n’est pas seul et unique : ce peut être une altération quantitative d’un aliment, dont la teneur en vitamines par exemple viendrait à se réduire ; ce peut être aussi une altération cette fois qualitative d’un aliment, dont les lipides notamment seraient oxydés sous l’effet d’une exposition à la chaleur ; ce peut être le cas encore d’un aliment infesté par un germe bactérien. Ceci dit, un aliment peut très bien être altéré ou même souillé sans qu’il soit nécessairement périmé (s’il est exposé à l’air, à la chaleur, etc.). La croûte d’un fromage non périmé peut très bien contenir le germe qui confère la listériose !

En outre, on ne doit pas faire l’équation suivante : « aliment périmé = maladie ». En effet, le fait de dépasser une date limite de consommation (c’est ainsi que, réglementairement, il faut dire les choses) peut très bien n’avoir aucune incidence. Le terme « maladie », enfin, pose lui-même problème : un déséquilibre en vitamines ne génère aucune maladie à court terme, tandis que la présence de germes bactériens peut donner une diarrhée dans les heures qui suivent la consommation de l’aliment.

Quels sont les désagréments physiques que peut provoquer l’ingestion d’aliments périmés ?

Béatrice de Reynal : Certains aliments périmés ne présentent aucun danger : un soda, une confiture, du sel ou de la farine, un yaourt…. S’ils ont été conservés au frais et que leur emballage est intact, ils ne sont pas dangereux. Les autres provoquent diarrhée, nausées, et ceci dans les 20 minutes à 2 heures après ingestion… Mais parfois, une vraie intoxication qui peut être très dangereuse.

Jean-Daniel Lalau : Comme il vient d’être dit, les mécanismes de l’altération des aliments peuvent être divers, de sorte que les conséquences sont elles-mêmes diverses, et le délai de survenue de ces conséquences peut être extrêmement variable aussi, entre quelques heures (dans le cas de l’infection) et des années (déséquilibre vitaminique).

Les désagréments quasi-immédiats sont avant tout d’ordre intestinal, en cas d’infection à salmonelles ou à staphylocoques. L’altération des lipides, les déséquilibres vitaminiques, etc., eux, se manifestent de façon beaucoup plus discrète. On rejoint ici les conséquences diverses et variées du déséquilibre nutritionnel en général, déséquilibre faisant de l’alimentation périmée un facteur de risque, ni plus ni moins, des grandes maladies chroniques (athérosclérose, cancers, etc.).

Quels sont les aliments périmés les plus dangereux pour la santé ?

Béatrice de Raynal : Tous les produits qui ont été hachés, râpés, foisonnés (on y a incorporé des blancs en neige ou on a fouetté) et tous les produits très travaillés, crus, avec les mains. Ensuite, les poissons, fruits de mer, sauces et produits traiteurs surtout lorsqu’ils comprennent de la mayonnaise, des bouillons et des sauces.

Jean-Daniel Lalau : Le terme « danger » est lui-même dangereux ! Il semble bien s’adapter au cas de l’infection aiguë, particulièrement dangereuse chez les sujets fragiles (enfant, femme enceinte, vieillard, sujet déshydraté, en chimiothérapie, etc.). Le danger est particulièrement sournois dans l’alimentation qualitative des aliments. Ici aussi on ne doit pas faire l’équation « danger = risque » : le danger, c’est oui, ou non (il y a, ou il n’y a pas, de salmonelle dans l’aliment), et le risque, c’est plutôt un niveau : un peu, beaucoup, énormément…

Pourquoi certains aliments périmés ne nous rendent-ils pas malades (yaourt, lait, œufs, chocolat, autres…) ?

Béatrice de Raynal : Les micro-organisme ont besoin d’eau : si l’aliment n’a pas « d’eau disponible » pour eux, ils ne peuvent pas s’y reproduire. C’est le cas du chocolat, de la confiture et de tous les produits sucrés (car le sucre « tient bien » le peu d’eau qui l’entoure), les biscuits secs, les pâtes, le riz, etc.

Jean-Daniel Lalau : Pour la bonne et simple raison que la date limite commerciale ne correspond pas nécessairement à une date limite sanitaire.

Si on a bien conservé au frais les œufs, ils peuvent être mangés durs bien longtemps après la date limite de consommation ; si on a bien conservé les yaourts au frais, ils peuvent être consommés de la même façon bien longtemps après cette date limite.

Il ne faut donc pas se leurrer : il y a des intérêts commerciaux là-dessous. Il vaut mieux, pour certains, que la ménagère jette régulièrement les produits dont la date limite est dépassée…

Tout dépend en définitive de la qualité physico-chimique de l’aliment, de la stabilité de ses constituants, du risque de développement de bactéries. De façon générale, plus le produit est sec, plus il peut être conservé longtemps (le chocolat, et plus encore les légumes secs). Un steak haché, en revanche, doit nécessairement être consommé dans les 24 heures ! La viande, les crustacés, la charcuterie, le poisson, les crustacés doivent être consommés dans les 48 heures. Adieu veau, vache, cochon (avariés)…

Y-a-t-il des aliments qui sont même « meilleurs » lorsqu’ils ont passé leur date de péremption (on peut penser notamment aux œufs chinois conservés pendant plus de cent ans ou à certains fromages) ? Si oui, pourquoi ? Si non, pourquoi ?

Béatrice de Reynal : Les oeufs de 1000 ans n’ont pas « pourri ». Ils ont été fermentés savamment, et sont délicieux, tout comme un camembert peut l’être pour un palais français.

Tous les produits fermentés sont « habités » par une flore bénéfique : on ne craint rien en la consommant et cette flore vivante éloigne les germes pathogènes. Donc les intoxications sont rares.

Les sardines à l’huile sont millésimées : elles parviennent à confier dans leur huile, au fil du temps, et sont recherchées par les gourmets.

Jean-Daniel Lalau : En fait, ici, le « meilleur » se réfère au goût, plutôt qu’à la qualité sanitaire. A cet égard, oui, des aliments peuvent « se bonifier » avec le temps. Le « comté vieille réserve », par exemple, n’a rien à voir en goût avec un comté jeune (et le prix aussi diffère !) ; mais « très vieille réserve », le fromage devient un peu piquant ; « très très vieille réserve », le fromage est tout simplement rance et on le jette à la poubelle. S’agissant des fromages fermentés, ce sont les moisissures qui confèrent précisément le goût ! Un bon parallèle est celui du vin, qui, trop jeune, peut cacher encore ses promesses, mais sans que l’on ne puisse jamais faire bonifier une piquette

Peut-on rendre un aliment dont la date de péremption est dépassée depuis un certain temps comestible à nouveau (comme les tortillas et les gâteaux en les passant au micro-onde par exemple…) ? Si oui, pourquoi ? Si non, pourquoi ?

Béatrice de Raynal : Le micro-ondes ne « purifie » pas les aliments qui sont dégradés ou altérés. La cuisson non plus. Une stérilisation peut tuer les microbes, mais elle ne détruira pas toujours les toxines produites par ces microbes, et ce sont les toxines qui font le plus de dégâts.

Jean-Daniel Lalau : Les ondes électro-magnétiques peuvent déjà altérer l’aliment, qu’il soit périmé ou pas ! On ne peut pas dire ainsi que le micro-ondes restaure les qualités perdues d’un aliment. De la même façon, une fois que les lipides sont oxydés, ils demeureront oxydés. La seule chose que l’on peut faire, si l’on a un doute sur un produit acheté frais, si l’on ne sait pas bien si l’on a respecté la chaîne du froid ensuite, c’est de le cuire. Manger un œuf dur plutôt de le gober viendrait d’ailleurs à l’esprit de tout un chacun (et si vous ne savez pas, plongez l’œuf dans l’eau : périmé, il flotte ; consommable, il coule !). Mais là encore, la cuisson ne restaure pas nécessairement les qualités d’un aliment : elle peut tuer les micro-organismes malveillants, et dans le même temps elle altère les vitamines sensibles à la chaleur (les vitamines du groupe B par exemple, dites précisément « thermo-labiles ») !

Propos recueillis par Thomas Gorriz

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